Vanadin och Molybden ingår i de flesta kvalitetsknivar av stål. Det är tack vare dess egenskaper som knivarna behåller sin skärpa en lång tid, samt att de går att bryna. Många tror att köksknivar är rostfria, med det är de inte. På engelska heter det stainless steel och med det menas stål utan fläckar. Om knivar vore rostfria skulle de inte gå att få riktigt vassa. Jämför med gafflar eller skedar som ofta är helt rostfria. Enklaste sättet att ta reda på om en kniv är av rostfritt stål är att testa med en magnet. Fastnar den på magneten är den inte gjord av rostfritt stål.

Citronsyra och andra starka ämnen kan ge fläckar på knivblad. För att slippa fula fläckar är det viktigt att kniven diskas efter varje användning och sedan torkas ordentligt. Skulle du få missfärgningar på knivbladet av till exempel rödbeta ska du polera bort det med svinto, silverputs, klorin eller tandkräm med slipmedel.

Vilket stål?

Exklusiva japanska stål går oftast att härda till en riktigt hög hårdhet, HRC. På grund av stålets hårdhet kan det sedan brynas och slipas i 12-15°C vinkel. Det hårda stålet i kombination med den branta vinkeln ger en oöverträffad och hållbar skärpa. Baksidan med den hårda, tunna och skarpa eggen är att den blir känsligare.

Skalan HRC berättar alltså om knivens hårdhet. Högre HRC är hårdare stål. Hårdare stål ger möjligheten till skarpare kniv, men samtidigt känsligare. Vill du ha en kniv som ska klara av lite hårdare tag så bör du sikta på en kniv med lägre HRC i stålet.

Japanska knivar med hårt stål ligger på runt 60 HRC. Västerländska knivar med mjukare stål och tjockare blad brukar ligga på runt 55 HRC och tål tuffare tag, men lämpar sig sämre för precisionsarbete som till exempel att hacka lök.

Det finns ett fåtal japanska knivar med lika mjukt stål, men tunt blad. Dessa håller sig inte vassa fullt lika länge, men är väldigt lätta att, slipa, skärpa och underhålla. Till exempel serierna Satake Houcho och Satake Novac.

De vanligaste knivarna på marknaden har en hårdhet på cirka 56-58 HRC vilket ger en lagom nivå för gemene man och för den professionella kocken som vill ha knivar som är smidiga att hantera, slipa och underhålla och som samtidigt tål lite tuffare tag än de absolut hårdaste knivarna. Till exempel Satake Pro, Chroma Type 301 och MAC.