SLIPA & BRYNA

Med ett bryne skärper man skäreggen tills den är förbrukad. Skäreggen är ca 0,2-0,4 mm. Med ett bryne går det att återskapa cirka 70 % av skärpan, därefter måste kniven lämnas till en professionell knivslipare eller slipas på en våtsten för att få fram ny skäregg. Det behövs normalt göras en till två gånger per år. Det beror naturligtvis på dina krav och vad du skär med kniven. Grönsaker tar exempelvis inte mycket av skärpan. Skär du kött med mycket fett däremot förlorar kniven sin skärpa betydligt snabbare.

 

Slipmetoder
1. Slipsten – Det absolut bästa sättet för att få de vassaste stålknivarna.
2. Keramiskt bryne – Bryner fram en bättre skärpa om det finns skäregg på kniven.
3. Diamantbryne – Har egenskaper som påminner om ett keramiskt bryne, men slipar dessutom keramiska knivar.
4. Stålbryne – Passar bäst för europeiska knivar med truppigare slipvinklar. Ett stålbryne kan ofta skada känsliga japanska knivseggar.
5. Riktigt billiga knivslipar kan fungera för att skärpa knivar till en viss grundskärpa, men med tiden blir dessa slipverktyg nedslitna och slutar att fungera. 

 

Slipa med sten

Om man vill bli bästa vän med sin stålkniv rekommenderas en slipsten, så kallad våtsten. De är mycket lättare att använda än vad många tror. Det finns finhetsgrader från 120 upp till 13 000. Proffsen använder flera stenar, men för hobbykocken räcker det med en sten.

Som startsten rekommenderas en allroundsten med finhetsgraden 800 till 1200. Med en sådan sten får man alltid sina knivar vassa. För de med högre krav på skärpan behöver ytterligare finhetsgrader användas. Graden 3000 är tillräcklig för de flesta, men det finns alltid de som ska nå det ultimata resultatet. Då krävs även en sten med graden 8000. Börja då med graden 800 till 1200, sedan 3000 och slutligen stenen med 8000 i finhetsgrad.

Det är viktigt att stenen är blötlagd innan användning. Lägg den i vatten cirka 10-15 minuter eller tills det slutar komma upp luftbubblor. På illustrationen på förpackningen kan du se att kniven ska föras fram och åter på stenen med en vinkel mot stenen som är cirka 45-60 grader.

Vinkeln för eggen ska vara 10-20 grader. Det känns när slipstenen tar på kniveggen. Det gäller att få fram så mycket ”geggamoja” som möjligt. Tryck hårdare när kniven förs bort från kroppen och lite mindre på tillbakavägen. Enkelslipade knivar (till exempel sashimiknivar) slipas som ovan på den slipade sidan medan den oslipade sidan läggs dikt (platt) mot stenen.

 

Instruktioner för våtsten

Börja med att blötlägga dina slipstenar. Se till att ha ett plant och stadigt underlag som fixerar stenen, det finns slipstensstöd att köpa på vikingsun.se. Försäkra dig om att dina stenar är plana och ha vatten till hands. När stenen är redo att användas och ligger framför dig kan du börja.

Två viktiga vinklar:

  1. 45 grader, är den vinkel kniven skall ha över stenen.
  2. 10 – 15 grader, är den vinkel kniven skall ha från stenen.

Kniven placeras med eggen mot dig och du skall hålla i knivens handtag med din ”rätta” hand, höger om du är högerhänt. Kniven skall sedan gå över stenen rakt fram och tillbaka. Du skall applicera tryck på kniven, över stenen. Du trycker mer på kniven då du för kniven ifrån dig, och lättar lite på trycket när du för kniven tillbaka. Du får inte vika kniven över stenen med tryck utanför stenen, så placera dina fingrar på kniven över stenen och inte utanför stenen.

   Efter en stunds slipande kommer du att behöva tillföra vatten på stenen. Ta då inte bort den gegga som finns på stenen. Denna gegga är slipmedel som hjälper till att slipa kniven. Du slipar nu sidan som vilar mot stenen. Var noga med att slipa hela knivens egg, från spets till häl.

   Efter ett tag kommer du kunna känna en råegg på knivens ovansida, den som är emot dig. Ta upp kniven och känn försiktigt att detta ”skägg” uppstår på hela knivens egg. Där du missat måste du slipa mera. När du har en råegg på hela kniven är du nästan klar.

   Vänd nu på kniven upp och ner, men håll kvar handtaget med samma hand. Eggen är nu ifrån dig om du gjort rätt. Dra kniven mot dig med samma vinkel som du slipade kniven. Var försiktig så att du inte drag kniven hela vägen tillbaka över stenens kant. Ta på detta sätt bort råeggen, från spets till häl. Välj nu nästa sten, en finare, och gör om samma procedur med den.

Nu har du lärt dig grunden i att slipa en kniv på våtsten. Den vaksamma har förstått att kniven med denna slipteknik endast slipas på en sida. Sliptekniken ni lärt er nu, ger ett något asymmetriskt egg. Kniven är alltså inte längre helt V-formad. Denna slipteknik är inte bara enklast, den ger dig den bästa skärpan.

 

För att läsa mer om de brynen och slipar som Vikingsun har i sortimentet, vänligen klicka här.

Standardvy | Byt till mobil vy
Stäng